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IL MIELE DI BRUNOTTI ALESSANDRO A.F.2008-2009 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE INTRODUZIONE In questa ricerca ho deciso di parlare del miele perché secondo me è bello sapere di un prodotto così comune. Interessante è anche conoscere il comportamento delle api sia all’interno che all’esterno dell’alveare. Le api se non vengono infastidite dall’uomo sono degli insetti dolci che fanno il loro lavoro. La loro opera consiste nell’andare nei fiori delle varie piante (acacia, tarassaco, millefiori, tiglio, ecc.) a prendere il nettare che poi viene trasformano in miele. Il prodotto dopo esser stato trattato con le macchine, viene messo in varie botti ad invecchiare, un processo, questo, che può durare anche diversi mesi. Di seguito le caratteristiche fondamentali di alcuni tipi di miele. 
ACACIA COLORE | incolore giallo paglierino scarico | AROMA | leggero e delicato | SAPORE | confettato | CRISTALIZZAZIONE | assente o ritardata |
CASTAGNO COLORE | scuro | AROMA | forte, pungente, acre | SAPORE | forte, penetrante, leggermente amaro | CRISTALIZZAZIONE | lenta e grossolana |
TIGLIO COLORE | ambrato - chiaro | AROMA | discreto | SAPORE | intenso, persistente, raschia in gola | CRISTALIZZAZIONE | lenta e irregolare con cristalli grossi |
TARASSACO COLORE | ambrato | AROMA | sgradevole | SAPORE | forte e caratteristico | CRISTALIZZAZIONE | molto rapida |
RODODENDRO COLORE | bianco | AROMA | tenue, come il fiore | SAPORE | sciroppo zuccherino | CRISTALIZZAZIONE | rapida |
MIELE DOLOMITI BELLUNESI
La direttiva CEE del 22 luglio del 1974 definisce il miele come "prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie ed immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare".
Il prodotto finale elaborato dalle api è composto per il 95% da zucchero, e di questo il 90% sarà costituito da glucosio e fruttosio. Le piante presenti nel Parco e nella zona attigua da cui si ricava questo miele sono: rododendro, tarassaco, acacia, castagno e il millefiori. Il miele delle Dolomiti Bellunesi rientra nella lista dei prodotti tradizionali della Regione Veneto pubblicato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in attuazione dell'art. 3, comma 3 del Decr. Min. 350 dell'8 settembre 1999. VARIETA’ DI MIELE 
Nelle Dolomiti Bellunesi, in un paesaggio per certi tratti ancora incontaminato, immerso nel verde di boschi e prati fioriti, la produzione di miele acquista delle particolari caratteristiche organolettiche che lo rendono qualitativamente molto apprezzato.
L'apicoltura è una delle attività più diffuse in tutto il territorio bellunese e in particolar modo entro i confini del Parco: proprio perché praticata in questo particolare contesto, mantiene tecniche di tipo tradizionale per ottener un prodotto biologico. Da oltre un ventennio inoltre, Apidolomiti, l’Associazione apicoltori della Provincia di Belluno, organizza un convegno dedicato all’apicoltura di montagna. Il miele delle Dolomiti Bellunesi rientra nella lista dei prodotti tradizionali della Regione Veneto. Le piante presenti nel Parco e nella zona attigua da cui si ricava questo miele sono: rododendro, tarassaco, acacia, castagno e il millefiori.
Oltre ai mieli più comuni di Acacia, o Millefiori, molti produttori si dedicano a produzioni particolari quali: Miele di bosco (in realtà è miele di Melata di Abete), Miele di Geranio Selvatico, Miele Millefiori d'Alta Montagna. Il miele di bosco viene prodotto dalle nostre api nei mesi di luglio e agosto. È questo il periodo dove "fioriscono" le conifere. Il colore è molto scuro, quasi nero. Il sapore è leggermente resinoso, meno dolce ma più aromatico. L´odore è caratteristico, non pungente.
Presso i popoli antichi, il miele di bosco veniva consumato per sopperire ai dolori alle vie respiratorie, bronchiti e mal di gola. Inoltre è utile ad aiutare la crescita dei bambini. Viene usato anche come calmante, la sera prima di coricarsi. Il Millefiori d'Alta Montagna è straordinario: dolce, e dal sapore intenso, ha un aroma caratteristico difficile da descrivere ma decisamente piacevole. Il miele di rododendro è caratterizzato da un colore chiarissimo, odore quasi inesistente e aroma molto leggero, del tipo fresco, fruttato. Questo tipo di prodotto è però, piuttosto raro e i mieli definiti abitualmente di rododendro presentano un aroma più intenso rispetto a quello descritto, dovuto alla presenza di altre specie. Sono comuni mieli di rododendro con un aroma floreale/fruttato dovuto al lampone o con odore pungente dovuto al timo. Si tratta di prodotti che vengono molto apprezzati dal consumatore per le loro caratteristiche organolettiche, ma soprattutto in quanto raccolti in zone incontaminate di alta montagna. Nella produzione di miele biologico vengono utilizzate tecniche che consistono prevalentemente nella ricerca di aree incontaminate, e nel continuo perfezionamento delle tecniche di allevamento delle api, di smielatura e d'invasettamento. E' escluso l'uso di antibiotici, sostanze chimiche di sintesi e zucchero. Quindi il miele biologico non deve subire alcun trattamento che ne possa alterare le caratteristiche naturali. Prodotto in notevoli quantitativi, è facilmente reperibile durante tutto l’anno presso i produttori ed i rivenditori in tutto il territorio provinciale. Appena estratto dall'alveare il miele si presenta come un liquido ambrato, denso, trasparente, dolce e profumato. Quanto alla sua composizione, è molto ricca, al punto che, sebbene molte restino ancora sconosciute, vi sono già state identificate oltre 180 sostanze: oltre all'acqua e agli abbondanti zuccheri contiene vari sali minerali, sostanze azotate, acidi organici, vitamine, sostanze che agiscono come catalizzatori ormonali, pigmenti vegetali, enzimi e sostanze volatili (che concorrono a determinare l'aroma). Le sue proprietà energetiche (100 grammi forniscono circa 370 calorie) sono legate alla presenza di zuccheri prontamente assimilabili, che rendono il miele adatto ad esempio nelle fatiche prolungate e nelle attività sportive. La vita media delle api operaie nate in primavera-estate è di 30-40 giorni e quella delle api nate in autunno è di 5-6 mesi. La vita media di una regina è di 2-3 anni.
Una goccia di miele è il risultato della visita di 100 fiori, per un chilo devono visitare da 80.000 a 6.000.000 di fiori; ciò rappresenta almeno 67.000 viaggi, totalizzando una distanza di 100.000 chilometri. Un’ape bottinatrice esce dall’alveare 20-25 volte al giorno. Il Millefiori è il più diffuso miele dei Monti Nebrodi. Durante tutte le stagioni, a varie altitudini, le api pascolano sul vastissimo e vario patrimonio arboreo ed erbaceo di questo territorio. Esse scelgono, a parità di fioriture, quelle piu' succulente, non tralasciando comunque di sostare su fiori diversi. Nasce cosi un miele dal gusto vario, non precisato, neutro, facile a legarsi con altri sapori. Percorre nel colore le varie sfumature del miele biondo ed è ottimo come dolcificante Millefiori: è prodotto su fioriture primaverili di agrumi cardo e macchia mediterranea (periodo aprile - maggio) nella vallata del Fitalia. Ha un sapore ed un aroma molto delicati, indicato come dolcificante nelle bevande. In genere si definiscono millefiori (multifiora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa definizione al negativo non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità di questi prodotti. Non esiste un'unica categoria di millefiori, ma tante quante sono le possibili combinazioni di piante. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti, ma che non nascondono la base: il paragone con le annate del vino è il più appropriato. A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una costante flora concomitante che ne costituisce la specificità, e nello stesso tempo non permette la denominazione uniflorale. Per esempio, il miele dell'Emilia Romagna a base di erba medica, più corposo di quello che sarebbe questo miele in purezza.
In altri casi due fioriture in grado di dare anche raccolti separati si sovrappongono per diverse cause: molto comune, in tutto l'arco alpino, il miele misto di castagno e tiglio, che coniuga due aromi diversi e molto forti, in un millefiori speciale.
Altre volte le componenti del miele sono davvero mille, come capita per il prodotto delle fioriture di alta montagna o come certi mieli primaverili della macchia mediterranea: dire da che cosa dipende quel certo aroma è impossibile, ma il risultato è comunque straordinario.
In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso denominazioni di origine. In alcuni casi queste denominazioni sono protette a livello europeo (DOP, Denominazione di Origine Protetta o IGP, Indicazione Geografica Protetta), molto più spesso, allo stato attuale, l'uso delle denominazioni è regolato dalle associazioni locali di produttori, che stabiliscono le regole per l'uso di marchi collettivi. Soprattutto nelle zone con valenza turistica, dove la richiesta aumenta il pregio del prodotto, può essere consigliabile indirizzarsi verso prodotti garantiti da questi sistemi.
Scoprire i diversi mieli millefiori può essere un viaggio molto più appassionante che non quello alla ricerca dei mieli uniflorali, con il grande stimolo apportato dal fatto che l'oggetto dell'eventuale scoperta costituirà un'esperienza veramente irripetibile.
IL TARASSACO Allo stato uniflorale il miele di tarassaco si produce molto raramente in Italia, limitatamente ad alcune regioni del nord: relativamente più comuni sono i mieli misti di tarassaco, salice, crocifere e fruttiferi che si considerano uniflorali in quanto fortemente caratterizzati sia dal punto di vista organolettico che compositivo. Il nettare di tarassaco possiede infatti un forte odore ed è molto comune ritrovarne traccia nei primi mieli primaverili e anche in quelli di smelatura più tardiva, dove spesso costituisce un difetto (per esempio nei mieli uniflorali di robinia).
Una delle caratteristiche più evidenti è la rapida cristallizzazione, dovuta all'alto contenuto in glucosio. Come in altri mieli primaverili è frequente un eccesso d'acqua e presenta quindi un’elevata probabilità di fermentazione: è uno dei mieli per i quali può essere consigliabile una deumidificazione con circolazione di aria calda o con deumidificatore.
Il fatto che la cristallizzazione avvenga in modo rapido porta quasi sempre a una consistenza pastosa/cremosa nei mieli che hanno circa il 18 - 19 % d'acqua o compatta/dura nei mieli deumidificati.
Dal punto di vista organolettico si presenta quindi sempre cristallizzato (anche se fuso ricristallizza molto rapidamente e malamente, se non seguito adeguatamente). Ha un colore giallo limone quando puro, beige quando in miscela con crocifere, beige rosato quando prevale il salice. L'odore è molto forte, ammoniacale o vinoso/marsalato, secondo le descrizioni. I termini che vengono di solito usati per descriverne l'odore sono così poco invitanti che non possono essere usati per l'illustrazione del prodotto a un pubblico di consumatori (urina, stalla, piedi). In effetti l'odore del miele è lo stesso del fiore, ma a un livello più intenso. A livello gustativo non si ritrovano le stesse analogie: è un miele dall'aroma molto forte, tanto che ha un impatto simile a quello di una caramella agli oli essenziali. L'aroma viene percepito spesso come fresco, saturante, simile all'infuso di camomilla, persistente.
Come tutti i mieli fortemente aromatici deve essere destinato a un pubblico di amatori, che peraltro esistono. Meno facile il tentativo di mascherarne l'aroma miscelandolo con altri mieli. A questo proposito può servire a dimostrare la forza aromatica di questo miele il fatto che, durante i corsi di degustazione del miele, la presenza di tarassaco viene facilmente riconosciuta da tutti i corsisti in miscele che non ne contengono più del 10 - 15 %. MIELE D’ACACIA (ROBINIA) Prodotto nel mese di Maggio, miele liquido finemente delicato molto ricercato; di colore giallo paglierino chiaro, quando "puro", quasi cristallino, con odori e sapori tenui di confetto e vaniglia. MIELE DI TIGLIO Il tiglio produce un nettare molto aromatico, che marca fortemente i mieli che ne contengono anche piccole percentuali; in altre parole, molti dei mieli cosiddetti di tiglio prodotti nell'Europa occidentale in realtà sono prodotti a origine multipla che però si considerano e commercializzano come uniflorali quando la dominanza aromatica è netta e unica. E' per questo che le differenze di composizione e di colore tra i mieli "uniflorali" di tiglio di diversa provenienza sono più marcate rispetto a quelle di altri mieli monospecifici, tanto più che una componente frequente di questi mieli è la melata (raccolta spesso sulla stessa pianta) che, presente in proporzione diversa, modifica facilmente le caratteristiche citate. Mieli di tiglio raccolti esclusivamente su questa specie si producono invece comunemente nell'Europa dell'est, nell'ex Unione Sovietica e in Cina. In Italia produzioni abbondanti di tiglio si possono ottenere su tutto l'arco alpino: in molte località però non è possibile tener separato questo raccolto da quello del castagno. Si ottengono quindi mieli misti di queste due essenze. Si tratta di mieli piuttosto scuri, che restano liquidi a lungo, dall'aroma forte e caratteristico in cui entrambe le componenti sono evidenti al gusto. In questo caso non è possibile la commercializzazione come uniflorale: questo prodotto viene venduto come miele locale o con denominazioni come di "montagna" o "di bosco" Nella pianura padana si riescono a produrre mieli di tiglio dagli alberi coltivati nei parchi e lungo i viali. In questo caso la flora di accompagnamento, più o meno abbondante (trifogli, erba medica, meliloto e altre leguminose), non interferisce aromaticamente. Negli ultimi anni è comune trovare mieli di tiglio di pianura marcati dal nettare di ailanto (albero del paradiso) che è diffuso negli stessi ambienti (incolti antropizzati) e fiorisce in concomitanza. In questo caso l'aroma ne viene influenzato in maniera evidente. Il miele di tiglio cittadino, o più comunemente suburbano, rappresenta un caso unico di produzione in ambiente a volte anche fortemente degradato; oltre ai possibili rischi di contaminazione del miele con gli inquinanti atmosferici o con sostanze zuccherine diverse dal nettare e dalla melata che le api possono qui trovare, questo tipo di situazione, ancorché molto limitata, rischia di fare una pubblicità molto negativa al prodotto in generale. Il tipo di cristallizzazione è variabile, ma spesso rallentata e si attua allora con granuli molto grossi, tondeggianti, agglomerati e a disposizione irregolare. In certe zone può essere consigliata una commercializzazione allo stato liquido: in altre può invece essere utile ricorrere alla cristallizzazione guidata (anche nella sua forma più semplificata) per evitare le cristallizzazioni irregolari e incomplete.
Nei mieli di tiglio il colore varia in funzione della presenza di altre essenze e soprattutto di melata. E' chiaro, con tonalità giallo brillante, nei mieli più puri di nettare: è via più scuro quando è presente una quantità crescente di melata. L'odore e l'aroma sono molto tipici: l'odore ricorda il profumo dei fiori solo nei mieli più puri e più freschi: più spesso la similitudine può essere fatta con l'infuso di fiori di tiglio. L'aroma, alla maggior parte delle persone, ricorda quello della menta, l'odore "di farmacia", oppure il sapore delle noci fresche: è molto persistente. Nei tigli di montagna più puri c'è un fondo astringente e amaro, pur in assenza di castagno. Come gli altri mieli forti e caratteristici non piace a tutti, ma ha dei convinti estimatori ai quali il prodotto va indirizzato con una commercializzazione specifica.
A livello microscopico la percentuale di polline di Tilia è estremamente variabile, quasi sempre molto bassa. Alcune varietà di tiglio coltivato non producono polline e, di conseguenza, alcuni mieli di tiglio di pianura non contengono addirittura polline della specie. L'analisi pollinica quindi non sempre dà indicazioni utili alla diagnosi di unifloralità. Ugualmente le caratteristiche fisico-chimiche non forniscono, in questo caso, informazioni probanti, in quanto i mieli di tiglio non costituiscono un gruppo strettamente omogeneo. Ne consegue che spesso l'analista chiamato a stabilire se per un certo campione è lecita o meno la denominazione "di tiglio" deve decidere solo sulla base dell'analisi organolettica. MIELE & FORMAGGIO Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità. Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente, mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare. Un’altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra le sue componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà benefiche. Vediamo ora quali sono le principali denominazioni relative all'origine botanica.  USI DEL MIELE Gli sportivi consumano miele, prima, durante e dopo una competizione, infatti, è per loro l'alimento ideale perché non solo fortifica i muscoli, ma aumenta anche la resistenza e favorisce il recupero. Meglio di ogni altro prodotto, il miele, permette sforzi violenti e prolungati. La sua assimilazione non richiede alcuno sforzo da parte dell'organismo poiché è un alimento predigerito dal mirabile lavoro delle api, che pensano ad arricchire di enzimi vivi importantissimi per l'assimilazione da parte del nostro organismo, di tutto ciò che mangiamo. Tutti coloro che soffrono di disturbi digestivi, non avranno che da guadagnare nel sostituire il miele allo zucchero.
E' indicato per l'ulcera gastrica. Il miele è particolarmente indicato nella dieta per l'infanzia sia per la sua ben nota caratteristica già prima citata ma soprattutto per la sua capacità, a differenza dello zucchero, di favorire la fissazione dei sali minerali: calcio, magnesio, etc...essenziale durante la crescita. Il miele possiede leggere proprietà lassative. I costipati staranno meglio sostituendo il miele allo zucchero. Agendo sulla flora intestinale, combatte le fermentazioni.
Il miele applicato esternamente favorisce la cicatrizzazione delle bruciature e delle ferite. Il miele attenua le irritazioni di gola quando lo si lascia fondere lentamente in bocca, possiede, inoltre, proprietà che deve alle piante che hanno prodotto i nettari iniziali. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche possiamo solamente accennare che tutti i mieli all'origine sono allo stato liquido, con l'abbassamento della temperatura molti di essi cristallizzano anche in relazione ai fiori dai quali provengono. Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. Il miele può tornare liquido se riscaldato a bagnomaria a temperatura non superiore ai 40°. Gli altri prodotti dell'alveare IL POLLINE Le api raccolgono il polline dei fiori in granuli di diverso colore. E' una sostanza di natura proteica contenente amminoacidi di altissimo valore biologico oltre che sali minerali, carboidrati e vitamine. E' consigliato come ricostituente e stimolante delle funzioni epatiche ed intestinali. Ottimo l'abbinamento col miele. LA PAPPA REALE E' una secrezione delle giovani api operaie e costituisce l'unico alimento dell'ape regina. Di grande interesse biochimico per la presenza di acido pantotenico, altre vitamine, composti azotati, glucidi e sostanze ormonali. Agisce favorevolmente sul metabolismo. LA PROPOLI Deriva da sostanze resinose che le api raccolgono sulle gemme delle piante e che rielaborano. Oltre alle resine la propoli contiene cera, oli essenziali, flavonoidi, terpeni, acidi grassi, ecc., che le conferiscono spiccate proprietà farmacologiche: antibiotico naturale, rigenerante, anestetico. Ha aspetto gommoso ed emana un caratteristico odore di resina. LA CERA E' una complessa miscela di diversi esteri, acidi liberi, idrocarburi, prodotta da particolari ghiandole delle api operaie. La cera si è rivelata un prodotto valido nell'industria, nella cosmesi e nella farmaceutica (sticks per le labbra, creme, unguenti, ecc.).
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La redazione di Feltre
